Aceto balsamico — Бальзамическое масло

Его называют коричневым золотом, продуктом мифическим, выделяется капля за каплей, с особой осторожностью, строго контролируемую производством и качеством, которое обеспечивает aceto balsamico видное место на кулинарной полке истории.

Немного истории

В прошлом он представлял собой приданое невест, как сокровище семьи, папы и короли считали его за ценный подарок. Традиция производства винного уксуса достигает времен Вергилия, но все действительно началось в XVI в., когда в регионе Emilli-Romagni начали использовать так называемые batterie, то есть набор бочек разного размера, сделанных из различных видов дерева, в которых хранили и смешивали уксус. Определение balsamico появилось в XVIII в., о лечебных свойствах уксуса описывалось как противоядие при различных недугах. Видимо, Лукреция Борджиа, попивая его, восстанавливала силы, ослабленные родами.                                                                                                                                                                        бальзамический уксус

Сегодня бальзамический уксус производят из винограда, называемого пульпой, иначе виноградный сок, который кипит, пока не загустеет, под воздействием высокой температуры. Превращение спирта в уксус занимает около 3 лет, но aceto balsamico оно выдерживается в бочках, иногда даже и через 50 лет. В начале цикла используются чаще всего бочки из вишни и шелковицы, потому что их пористая древесина подходит для изготовления больших по объему (чаще всего 50-,60-литровых) бочек. Потом заливают его в бочку из можжевельника, конского каштана и ясеня, и, наконец, попадает в бочки с самой сильной древесиной — дуба и акации. В них находится только 10-20 литров.

Бочки помещают на чердаке, где разница температур летом и зимой облегчают испарение и, кроме того, консервируют коричневое золото. В продажу поступает уксус в малых бочонках, его убыль сочетается с несколько большей и так далее, пока на самой большой бочке будет место для нового сусла.

Где производиться?

Этот один, единственный, настоящий и оригинальный aceto balsamico производится в Модене. Почему именно там? Итальянцы имеют пословицу: виноград должен быть bianka, zuccherina, trebbiana e di collina , то есть белый, сладкий, из штамма Trebbian и расти в виноградниках на склоне холма. А Modenę окружают холмы усеяны виноградниками, в которых растут лозы этого сорта.

На страже качества уксуса из Модены стоит КОНСОРЦИУМ. Пишу большими буквами, потому что именно этой организации, Consorzio Aceto Balsamico di Modena,  продукт в значительной степени обязан своим успехом. Контролирует она очень строгие стандарты качества, которым должен соответствовать уксус, чтобы на его этикетке могла быть надпись „Aceto balsamico tradizionale di Modena”. Эти слова свидетельствуют, что для его производства используется исключительно отварной сок, без каких-либо добавок, а эксперты из консорциума контролируют каждый этап производства — от закупки винограда, через состояние бочек, до продажи готового продукта. Прежде чем поступит в продажу, оценивается сомелье сертифицированных консорциумом, которые определяют его качество. Чтобы продаваться как бренд ABDM должен получить, по крайней мере, 229 точек из 400. Тогда консорциум берет всю партию и передает ее производителю. Aceto balsamico из Модены продается в характерных бутылках, разработанных известным итальянским художником Giorgetto Джуджаро, дизайнером автомобилей Lancia, Alfa Romeo и Ferrari. Такая элегантно упакована бутылочка (100 мл) стоит от 50 евро и выше. Чем старше, тем более гуще, слаще и дороже.

Консорциум объединяет сегодня ок. 60 производителей, а в год образуется более 10 тыс. литров aceto balsamico. Стоимость же бутылки, разработанной специально для него это 10 евро.

Aceto balsamico является многофункциональным продуктом. Вы можете использовать его как для вареных блюд, так и для … мороженого. Для последних отлично подходит уксус Ciliegio, созревающий в бочках из древесины czereśniowego. Послевкусие темного шоколада остается на языке. хранится не менее 30 лет в дубовых бочках aceto balsamico di Modena „Diamond Quality”,  Бочки производимые из дерева, диких вишен, растущих на Апеннинах дают очень мощный букет octowi Riserva Ciliegio.

Рецепт грибов с бальзамическим уксусом

Нарезать на довольно большие куски лесные грибы (ок. полкилограмма), кладем на сковородку с горячим растительным маслом (лучше, конечно, с итальянским оливковым маслом). Приправляем их несколькими зубками чеснока и травами: розмарином и базиликом. Немного соли и перца тоже не повредит. Все вместе жарим, пока грибы не станут мягкими и, переложив на тарелку, заливаем  соусом из оливкового масла и aceto balsamico. С верху можем украсить блюдо веточками розмарина и базилика.