Итальянский сыр Пекорино

Об итальянской кухне можно было бы написать целые тома. В Италии каждый регион, провинция, или даже небольшой городок имеет свои характерные блюда. Один и тот же продукт или блюдо часто имеет несколько региональных разновидностей.К таким продуктам относится сыр Пекорино.

Сыр Пекорино

Пекорино-это сыр owczym (pecora — овца), его родиной является регион Лацио. Его истоки относятся к глубокой древности. Первое письменное упоминание о правилах его изготовления датируется I веке н. э., из трактата „De Re Rustica”. Сыр Пекорино был основой питания римских легионеров. Является типичным продуктом, на протяжении веков его производством занимались пасшие овец пастухи. В XIX заинтересовали им молокозаводы, а потом более крупные студии.

В настоящее время Пекорино существует в нескольких вариантах, но его четырьмя основными сортами являются: Пекорино Романо, Пекорино Тоскано, Пекорино Сардо, Пекорино Сицилиано. Получили их обозначение DOP, которое свидетельствует об оригинальности и высокого качества.

В зависимости от степени зрелости различают сыр свежий (fresco) с мягким и сладковатым вкусом, созревающий (semistagionato) и зрелый (stagionato) за острый и пряный вкус. В современные сыры Пекорино добавляют различные добавки: перец, чили, орехи, трюфели, травы. Интересными сортами являются: Marzolino, производимые в марте с первого весеннего молока и ди Фосса, созревающий в специальных гротах. Во время созревания какое-то время лежат в соли, чтобы создать скин. В некоторых регионах сыр натирают концентратом соуса, чтобы поверхность приобрела оранжевый цвет. Также используется углерод в пищевой промышленности или укладывается сыр на листья грецкого ореха, и таким образом получается коричневый оттенок.

Молодой Пекорино чаще всего в сотах, зрелый компонент сыров, подается с вином, его можно также натереть на терке и использовать вместо пармезана в качестве гарнира.  Тертый  Пекорино добавляют в пасты, пиццу, ризотто, мяса, супы, горячие овощи.

Четыре основные разновидности пекорино:

Они отличаются между собой внешним видом и вкусом.

Пекорино Романо — это один из старейших сыров, произведенных на Апеннинском Полуострове, имеет цвет слоновой кости или соломенный, часто покрыт черным или бесцветным защитным слоем. Имеет острый вкус и сильный запах, поэтому лучше держать его подальше от других продуктов питания. Подают его на блюде.

Пекорино Сардо — производится на Сардинии, чаще всего потребляется в версии зрелой, имеет острый вкус с легким привкусом цветов и орехов и соломенная цвет, твердый и мелкозернистый. Используется, главным образом, в виде сухарей, для посыпки блюд.

Пекорино Сицилиано — в свежей версии вы можете его есть, уже после трех недель созревания. Имеет цвет темно-соломенный.

Пекорино Тоскано — имеет острый, соленый вкус, травяной аромат и зернистую консистенцию, его цвет желтый, а поверхность сухая.

Сыр Пекорино предлагает нам вкус бальзамического уксуса, поляны, каштанового меда и с добавлением грецких орехов, вкусно со свежим хлебом и салатом, также бывает компонентом различных фаршей. Подходит для вин, молодых, легких, белых или розовых.