Ризотто — итальянское блюдо с китайскими или арабскими корнями

Ризотто это блюдо из риса, популярное прежде всего в северной Италии, где с xvi века выращивается рис. Но его история гораздо длиннее.

Откуда „взялась” ризотто? Некоторые утверждают, что это Марко Поло привез идею для ризотто (как на макароны и пельмени) из Китая. Но это не совсем так. Плов — простой в приготовлении и питательный „прародитель” ризотто действительно родом из Китая, но до Италии добрался, скорее, с Ближнего Востока через итальянских воинов, принимавших участие в крестовых походах. В XI веке, когда эти походы начались, Арабы прекрасно знали, как рис, так и само блюдо. На родство арабского pilawu и итальянского ризотто показывают аналогии в приготовлении обоих блюд и используемых в них специй. Главное отличие, указывающее на итальянский характер ризотто добавляется к нему вино — мусульманам запрещается пить алкоголь.                                                                                                                                                           Ризотто это блюдо из риса

Как готовится ризотто?

Ну, видимо, рецептов столько же, сколько итальянских хозяек, ведь каждая из них делает это блюдо по-своему. Для приготовления классического ризотто нужен итальянский рис с круглыми зернами, а также отвар — лучше всего из натуральной курицы или овощной, совершенно не с лодыжки. Лучшее ризотто делается из риса arborio, carnaroli, vialone nano, рома или бальдо. Эти разновидности имеют овальные и слегка прозрачные штучки. В центре каждого зернышка белый центр. Итальянцы называют этот центр „жемчужина”. Благодаря такой конструкции рис итальянский после приготовления сохраняет идеальную консистенцию: кремовый снаружи, но жесткий внутри, потому что „жемчужина” не разваривается. Эксперты утверждают, что из другого риса, чем итальянский можно приготовить плов, а не ризотто.

В кастрюле с толстым дном разогревается масло, кладется лук и чеснок. Мы можем их вынуть и вставить обратно после подготовки риса, но не обязательно. Насыпаем сухой, сырой рис и жарим, пока не обретет золотистый цвет. добавляем белое или красное сухое вино, а когда рис его впитает, поливаем бульоном. Повторяем это несколько раз. А теперь добавляем специи — и здесь на вкус хозяйки. Количество идей поистине безгранична. Но чаще всего приправой для ризотто является шафран. Лучше добавить его за пять минут до окончания варки. Но, пожалуй, главное-это пармезан. Лучше всего посыпать им блюдо за 2 — 3 минуты перед подачей на стол. Настоящий пармезан растворяется в горячем рисе, придает ему консистенцию и вкус. Без него ризотто не бывает. Исключение-ризотто с морепродуктами — видимо, ни один итальянец не добавляет в него пармезан. С другой стороны — каждый имеет право экспериментировать и предлагать свои собственные комбинации. Главное не класть слишком много специй одновременно.

Но для того, чтобы ризотто было действительно настоящим, должен иметь соответствующую консистенцию. Зерна риса должны быть твердыми изнутри, не склеенными и окружены мягким конвертом, выделяющим крахмал.

Ризотто даже в „базовой” версии (без специй) может быть хорошим дополнением к блюду, а если добавить к нему, например, овощи, курицу, другое мясо и даже рыбу или грибы (напр. лисички) — становится очень вкусным блюдом.                                                                                                                                                                               Ризотто это блюдо из риса

Традиционный итальянский обед состоит из антипасто (закуска), паста (блюдо мучные или суп), основное блюдо (рыба или мясо и салат) и десерта. Ризотто едят как первое блюдо (вместо супа), после легких закусок (чаще всего салат) или основное блюдо. Как примо пьятти , то есть, самостоятельное блюдо, ризотто подают где-то между первым и вторым, конкретным блюдом, чаще всего с мясом или тушеными овощами. Лучше всего готовить ризотто перед подачей на стол, чтобы было свежим и вкусным.

Рецепт ризотто

Я выбрала Ризотто con моцарелла e pomodori semiscchi, то есть с моцареллой и сушеными помидорами. На 4 человека вам понадобится:

  • 1,5 литра куриного бульона,
  • пол-кубика (125 г) сливочного масла,
  • рубленый лук,
  • 40 гр риса arborio или carnaroli,
  • 150 мл сухого белого вина,
  • 15 гр моцареллы, нарезанной кубиками со стороной 1 см,
  • 10 гр свеже тертого сыра пармезан,
  • 4 столовые ложки нарезанного полосками свежего базилика,
  • 30 гр сушеных помидоров (не мягких),
  • соль, свеже-молотый перец.

Разогреваем в кастрюле половину сливочного масла, кладем лук, а затем насыпаем рис и нагреваем помешивая, пока не покроется маслом. Вливаем вино (может быть белым или красным) и дальше варим помешивая, пока рис его не впитает. Вливаем горячий бульон, а когда впитает — после добавляем все остальное (конечно, еще подогревая). Благодаря этому рис будет мягкий сверху, а внутри жесткий. Приправить ризотто по вкусу, добавляем остальное сливочное масло и свежий тертый сыр пармезан. Смешиваем аккуратно, чтобы не повредить зерна. В конце добавляем-моцарелла и базилик, перемешиваем, накрываем и отправляем на несколько минут. Перед подачей на стол посыпаем сушеными помидорами.